Близькосхідні страви відрізняються великою різноманітністю всіляких м'ясних поживних і досить простих рецептів, оскільки життєвий уклад більшості цих народів був кочовий спосіб життя караванників, яким в дорозі потрібно було готувати насичену їжу, яка потребує складних маніпуляцій в процесі створення.
Одне з таких страв - бешбармак. Само по собі блюдо - великий м'ясо-борошняної "бутербод" з цибулею, який сильно подрібнили.
Що це за страва, тонкощі його приготування і подачі
При всій його простоті, бешбармак - святкове блюдо і без нього не обходиться жодна важлива подія в традиційній культурі тюркських народів. Практично на всіх тюркських мовах ця назва розуміють і саме блюдо поширене дуже широко серед народів Близького Сходу.
Основним його інгредієнтом є м'ясо, причому існують варіації, де використовується конина, баранина, гусятина, яловичина і навіть ковбаса або потрошки. М'ясо вариться не просто так, а в суміші з цибулею, спеціальним тестом і, як це прийнято у казахів на півночі, з картоплею.
Особливе місце в приготуванні займає тісто: воно бездріжджове, як часто є в близькосхідній кухні, і робиться з розрахунку 200 мл бульйону (можна води) на 600 г борошна, 2 яйця, половина чайної ложки солі.
Техніка підготовки тесту схожа з технікою приготування локшини: змішується борошно з бульйоном, трохи збовтаними яйцями, сіллю і замішується, після чого загортається в харчову плівку і настоюється півгодини. Потім невеликі шматочки тіста відриваються і розкочуються на посипаний борошном стіл до 1,5-2 мм завтовшки, після чого нарізають на ромбики, після чого залишаються так лежати, обсипані борошном.
Що стосується подачі на стіл є кілька важливих зауважень: з самим стравою є цілий ряд пов'язаних звичаїв при розподілі ролей в процесі приготування, порядку вживання і супутніх звичаїв, які залежать від конкретного народу. Серед жителів східного Казахстану сформувався звичай подавати бешбармак з рисом, а бульйон від м'яса - в окремій піалі.
На захід від ж і зовсім допускається використання осетрових порід риби. Локшина може бути нарізана довгими скибочками, короткими або покришеними разом з м'ясом, як в Туркменістані, в практично єдину масу, залиту бульйоном.
Як приготувати бешбармак будинку
Отже, власне, класичний рецепт приготування в домашніх умовах.
необхідно:
- М'ясо - 1 кг;
- Ріпчасту цибулю - 2-3 шт;
- Борошно - 600 г;
- Сіль - 0,5 ч.л. на тісто, інше - за смаком;
- Яйця - 2 шт;
- Спеції - за смаком;
- Рослинна олія, але краще жир з того ж м'яса.
Буде потрібно близько 5 годин для приготування. Калорійність складе близько 1000 ккал на порцію.
Оскільки повнорозмірний казан є не на кожній кухні, то досить взяти каструлю великого обсягу (4-5 л) і поставити варитися промите м'ясо. Вибрати можна будь-: баранину, яловичину, конину (з цим, напевно, складніше). Підійдуть практично будь-які частини, але наявність кістки, все ж, обов'язково.
Закладається м'ясо в ще холодну воду і на середньому вогні доводиться до кипіння, після чого зменшується вогонь до мінімуму і так проваривается до 4 годин. За одну годину до закінчення варіння додається моркву і цибулю.
Необхідно, щоб м'ясо відставало від кістки дуже легко. Поки вариться м'ясо можна зайнятися тестом і зробити його за наведеним вище рецептом - він універсальний для всіх варіантів бешбармака.
Готове м'ясо дістається з води, всі овочі прибираються з нього, а так само видаляються кістки і саме м'ясо поділяється на дрібні волокна вручну або подрібнюється ножем. Далі нарізається свіжа цибуля кільцями, причому половину викладають на сковороду з жиром, відокремленим від м'яса під час варіння, і обсмажують до м'якості.
Друга ж половина в друшляку опускається в киплячий бульйон на хвилину-дві, після чого обсушуємо і посипається меленим перцем. В окремій каструлі з тим же самим бульйоном вариться локшина, вже складена в нарізаному вигляді, до готовності.
Перетравлювати її не потрібно, після приготування висипати в друшляк і змішати з обсмаженою цибулею. Важливо не допустити склеювання локшини.
Подається готову страву так: на плоскому блюді викладається локшина, зверху м'ясо і посипається цибулею, який витримували в бульйоні. Бульйон подається в даному випадку в піалі з рубаною зеленню.
Бешбармак з яловичини: покроковий рецепт по-узбецьки
Один з варіантів приготування склався в Узбекистані. Як і в разі класичного рецепту - спочатку ставиться варитися м'ясо. Точно так само необхідно домогтися стану, коли воно повністю відходить від кістки.
знадобиться:
- Яловичина - 0,5 кг;
- Яйця - 2 шт;
- Борошно - 600 г;
- Ріпчасту цибулю - 2-3 шт;
- Корінь селери - 200 г.
- Сіль - 0,5 ч.л. на тісто, інше - за смаком;
- Спеції - за смаком;
- Рослинна олія та жир.
Буде потрібно 3 години. Калорійність - приблизно 1000 ккал на порцію.
приготування:
- Варка м'яса відбувається дві години, пінку потрібно знімати;
- У бульйон додається лавровий лист і порізаний корінь селери;
- Коли м'ясо приготується, то його потрібно дістати дати йому охолонути;
- Бульйон отцеживается від усього;
- Тісто замішується паралельно або після проведення всіх маніпуляцій над м'ясом;
- Локшина ріжеться довгими скибочками;
- Її варять в бульйоні до готовності;
- На сковороді присмажується цибулю кільцями з маслом або з жиром.
Подається страва на тарілці в тому ж порядку: локшина, зверху м'ясо, цибулю і поливається жиром, приправляється спеціями і зеленню.
Бешбармак: рецепт приготування по-татарськи
У разі татарського бешбармака допускається більше відхилень від класичного рецепту, а саме - використання картоплі, моркви, комбінування різних видів м'яса в одній страві. Отже, ось сам рецепт.
продукти:
- М'ясо - 0,5 кг;
- Борошно - 750 г;
- Яйця - 1 шт;
- Спеції - за смаком;
- Ріпчасту цибулю - 2-3 шт;
- Картопля;
- морква;
- Рослинна олія та жир.
Витратити доведеться 3 години. Калорійність - 1000 ккал на порцію.
М'ясо вариться до повної готовності, в момент закипання кладеться в воду нарізана цибулина і морквина, а тим часом готується тісто. Для цього яйце збивається зі склянкою води і ложкою олії в мисці, солиться і підсипається борошно.
Тісто має стати крутим і еластичним. Накрите рушником, воно стоїть півгодини. Далі воно розкочується на тонкі пласти (2-3 мм) і нарізається квадратами по 5-8 см.
Готове м'ясо виймається з бульйону і розділяється на шматочки. Цибулю нарізати кільцями і в друшляку витримати в киплячому бульйоні. Після декількох хвилин бланширования його перекладають в тарілку, а той же бульйон кладеться картопля, порізаний на 3-4 частини і вариться до повної готовності.
Його викладають на блюдо, а локшину варимо все в тому ж бульйоні. Поверх картоплі викладається і локшина, далі - цибуля, а зверху - м'ясо, приправлене зеленню та спеціями.
Бешбармак по-киргизькому з баранини з субпродуктами
Відмінність даного рецепта полягає головним чином у використанні субпродуктів в поєднанні з м'ясом. В цілому ж все дуже схоже, тепер докладніше.
Даний рецепт передбачає наявність наступних продуктів:
- Баранина - 600 г;
- Шлунок - 20 г;
- Печінка, нирки, серце - 200 г;
- Легке барана - 200 г;
- Цибуля ріпчаста - 4 шт;
- Перець чорний мелений-за смаком;
- Перець чорний горошком - за смаком;
- Червоний перець мелений - 0,5 г;
- Сіль за смаком;
- Борошно - 300 г;
- Яйця - 1 шт;
- Чорний мелений перець - щіпка;
- Сіль на тісто - щіпка.
На приготування необхідно 3 години. Калорійність - близько 1000 ккал на одну порцію.
М'ясо вариться разом з субпродуктами. Локшина готується за подібною схемою, вариться в бульйоні, з якого витягли м'ясо і потрошки. Червоний перець додається при варінні м'яса в бульйон. Локшина в вигляді стрічок викладається на тарілку, поверх неї кладеться дрібно нарізане м'ясо з субпродуктами і перемішується з цибулею.
У киргизькому варіанті історично також має значення кожної частини барана. Під час трапези або святкування на дастархан подається бешбармак, а присутні люди розподіляли між собою різні частини м'яса в залежності від стану і віку.
У той же час в Туркменістані кращі частини завжди покладалися гостям і тим, кого хотіли найбільше вшанувати за трапезою, тоді як господар порався про ситість прийшли.
Рецепт бешбармака з курки в мультиварці
Для приготування знадобиться:
- Курка - 1 шт;
- Ріпчасту цибулю - 1-2 шт;
- Локшина "Бешбармак";
- Сіль і перець - за смаком;
- Картопля - 6-8 шт.
На приготування піде близько 3,5 годин. Калорійність - 200 ккал на порцію.
Курку потрібно промити і розрізати на дрібні шматочки відразу. Варити її слід приблизно так само, як і у випадку зі звичайними для цієї страви, проте, в мультиварці це досягається послідовним вибором програм.
М'ясо вариться 3 години в режимі "Гасіння", води повинно бути трохи вище нього. Залежно від потужності агрегату часовий інтервал можна зменшити.
Через дві години додається різана половинками картопля. Далі нарізається кільцями цибулю і на сковороді гаситься з частиною бульйону. У чаші з бульйоном в режимі "Варка на пару" готується локшина до готовності при помішуванні.
У тарілку викладається готова локшина, зверху картоплю і м'ясо, все це посипається цибулею і зеленню. Бульйоном поливається всі блюдо, і його наливають в піалу.
Бешбармак по-Іссик-Кульської
Даний рецепт - один з локальних і досить цікавих, особливо, якщо любите рибу.
Буде потрібно:
- Свіжа риба - 1 кг;
- Локшина - 400 г;
- Цибуля ріпчаста - 1-2 шт;
- Сіль і перець - за смаком;
- Лавровий лист.
Буде потрібно 2 години. Калорійність складе близько 100 ккал.
Риба чиститься, потім вариться до готовності, після чого її потрібно очистити від кісточок і покришити. Локшина вариться, за традицією, в тому ж бульйоні. Далі готується соус з лука з лавровим листом, сіллю і перцем близько 10 хвилин все в тому ж бульйоні. Подається страва на локшині, поливається соусом.
Корисні поради
Перший і найголовніший порада - не варто сильно ускладнювати класичний рецепт, оскільки простота - його основна суть. Сам бешбармак жирний і калорійний, тому він не підійде для дієтичного раціону харчування. Варіант з куркою може вирішити таке питання, але смак його буде зовсім не канонічним.
Друга порада - використовуйте свіжі овочі і ретельно промивайте м'ясо. Бульйон повинен бути прозорим і наваристим. У разі використання субпродуктів так само важливо упевнитися в чистоті потрошки і добре їх промити перед приготуванням.
Четверта порада - проварювати м'ясо необхідно дуже довго, щоб воно не було жорстким і розвалювалося на шматочки в руках, інакше не вийде саме блюдо. Назва передбачає вживання страви руками (беш - п'ять, Бармак - пальці), тому все повинно бути приготовлено максимально готовим до вживання.
Казахський варіант приготування бешбармака показаний в наступному відео.
