Молекулярна кухня - це справжній розрив шаблону. І це не дивно, адже головна мета таких продуктів не в тому, щоб нагодувати, а щоб здивувати. Такі продукти впливають не тільки на всі органи чуття, а й на людські емоції. Причому вражають навіть самі назви: десерт з печінки, равіолі з банана, макарони з апельсинів.
Що являє собою молекулярна кухня?
Молекулярна кухня - це справжній розрив шаблону. І це не дивно, адже головна мета таких продуктів не в тому, щоб нагодувати, а щоб здивувати. Такі продукти впливають не тільки на всі органи чуття, а й на людські емоції. Причому вражають навіть самі назви: десерт з печінки, равіолі з банана, макарони з апельсинів.
Така кухня розглядає інгредієнти як поєднання молекул продуктів з однаковими хімічними і фізичними властивостями. Сучасні кухарі ділять інгредієнти на молекули, змінюють властивості, що дозволяє отримати в результаті неймовірне блюдо.
Такий напрям з'явилося в 70-х роках минулого століття. Однак саме поняття з'явилося на 20 років пізніше - в 1992 році, його ввів в обіг фізик Ніколас Курт.
Перше подібне блюдо - мус з шоколаду і риб'ячої гри. Сьогодні ресторани, що пропонують такі незвичайні закуски, є практично в кожному місті. Причому на відміну від традиційних ресторанів, установи молекулярної кухні більше схожі на наукові лабораторії, де встановлені різні прилади, мензурки, вимірювачі.
Які інструменти і методи використовувати для приготування?
Існує кілька спосіб приготування страв при бажанні приготувати страви молекулярної кухні.
Еспумізація
Це перетворення продуктів в піну. Такий ефект можна досягти в разі додавання в продукт такого компонента, як соєвий лецитин з соєвого масла.
Еспумізація - поширений спосіб, який дозволяє перетворити в повітряну піну будь інгредієнт. Завдяки цьому текстура продукту зміниться, воно стане легким, невагомим, повітряним, при цьому збереже свої смакові властивості і якості.
Наприклад, в піні з м'яса буде відчувати смак м'яса, але при цьому продукт можна пити через трубочку.
Желефікація
Один з відомих способів, який подарував світові чимало рецептів такої кухні. В основі приготування лежить процес переробки продукту в гель із застосуванням альгинатов або желатину. З цієї ж сфери можна згадати всім відомі мармелад, желе, за аналогічним способом виготовляють штучну ікру. Але сучасні кухарі регулярно показують незвичайні майстер-класи з приготування апельсинових спагетті, смачні горохові страви, десерти з кави.
емульсіфікаціі
Спосіб перетворення продукту в емульсію або рідина, в яке розподіляються жирові речовини і вода. Одні з найвідоміших продуктів - звичайне молоко, яке готується з води і молочного жиру. У молекулярної кухні за такою технологією виготовляють гоголь-моголь, салати у вигляді соусів, різні десерти.
Вакуумна технологія
Являє собою технологію, коли продукти, укладені в вакуумний пакет, готуються на водяній бані, де підтримується постійна температура. Після такого способу смак готового блюда поліпшується, стає більш яскравим. У молекулярної кухні за такою технологією готуються більш звичні страви: стейки, морепродукти.
Важливі правила молекулярної кухні
Якщо ви вирішили опанувати такою технологією, потрібно пам'ятати кілька важливих рекомендацій і правил, яких слід дотримуватися. До них відносять:
- Час приготування вимірюється не тільки годинами, а й цілодобово. Наприклад, щоб приготувати трюфельний чай з яловичини потрібно мінімум два дні.
- Точність. Щоб готувати страви, потрібно точно дотримуватися всіх необхідних пропорції. Навіть зайва крапля будь-якого інгредієнта може змінити смак страви.
- Висока вартість продуктів. Будь-які продукти хорошої якості коштують досить дорого, і при приготуванні страв молекулярної кухні не варто замінити їх на більш дешеві продукти.
ТОП-10 рецептів для приготування в домашніх умовах
Вирішивши приготувати що-небудь з молекулярного меню, потрібно точно дотримуватися рецептуру і технологію.
Яйце-помадка
Вважається найпростішим рецептом. Приготувати все дуже просто:
- Кладемо промиті яйця в каструлю з водою.
- Ставимо в розігріту до +64 градусів духовку.
- Відставляємо на дві години.
В результаті вийде блюдо, більш схоже за текстурою і смаком на несолодке помадку.
Буряковий рол з м'яким сиром
Інгредієнти потрібні наступні:
- 2 буряки;
- 1 саше агар-агар;
- 250 г вершкового сиру.
Покрокове приготування:
- У блендері збиваємо м'якоть і сік очищеної буряків.
- Проціджуємо, додаємо агар-агар.
- Ретельно перемішуємо, переливаємо в каструлю, кип'ятимо.
- Коли рідина трохи загусне, розливаємо тонким шаром на піднос, який потрібно застелити харчовою плівкою.
- Коли маса охолоне, зверху наносимо сирок, розмазує по листу, скочується в рол.
- Розрізаємо на шматочки і подаємо до столу.
апельсинові спагетті
Для приготування потрібні такі інгредієнти, як:
- 400 мл соку апельсинового;
- 25 мл апельсинового сиропу;
- 75 мл цукрового сиропу;
- 25 г будь-якого желирующего речовини.
Особливість приготування:
- Всі інгредієнти змішуємо, нагріваємо. Дуже важливий момент - масу не можна довести до кипіння.
- Рідина набираємо в шприц.
- Заповнює силіконову трубочку необхідної довжини (підійде звичайна для крапельниці).
- На 3 хвилини опускаємо в холодну воду.
- Видавлюємо спагетті і подаємо до столу.
Шоколадний мус
Для приготування потрібні:
- 225 шоколаду гіркого;
- 200 мл води.
Готується все дуже просто:
- Шоколад ламаємо на шматочки, засипаємо в ємність з водою.
- Прогріваємо на повільному вогні, постійно помішуючи, поки шоколад повністю не розчиниться.
- У великій тазик наливаємо холодну воду, додаємо колотий лід.
- Переливаємо рідкий шоколад в миску і поміщаємо її в ємність з льодом.
- Збиваємо.
кавове м'ясо
Дуже незвичайне блюдо, що приваблює і своїм зовнішнім виглядом, і оригінальним смаком.
Складові:
- 1,5 кг свинячої шийки;
- 1 чашка міцної кави;
- подрібнене кави;
- 50 г масла кавового;
- перець і сіль за смаком.
Покрокове приготування:
- Готуємо еспресо.
- Займаємося приготуванням пасти з кавового масла, додаємо подрібнений кави, сіль і перець.
- Вводимо холодну каву в шматок з м'ясом.
- Натираємо свинину кавовій пастою.
- Кладемо свинину в пакет для запікання, щільно закриваємо.
- У каструлі кип'ятимо воду, відправляючи пакет в ємність.
- Млоїмо на повільному вогні протягом 2 годин.
- Після охолодження розрізаємо на невеликі шматочки і подаємо до столу.
бальзамна ікра
Для приготування потрібні такі інгредієнти:
- 100 мл олії оливкової;
- 60 мл оцту бальзамічного;
- 30 мл води;
- цукор - 1 ст.л .;
- 1 саше агар-агар.
Покрокове приготування:
- У миску наливаємо оливкову олію, охолоджуємо.
- Змішуємо в каструлі воду, оцет, цукор, додаємо саше.
- Доводимо суміш до кипіння і кип'ятимо близько 1 хвилини. Суміш повинна трохи загуснути.
- Прибираємо з плити і трохи охолоджуємо.
- Набираємо масу в шприц і поступово видавлюємо її в масло, причому краплі не повинні потрапляти один на одного.
- В результаті утворюються ікринки.
морквяне масло
Для приготування такої страви будуть потрібні:
- 6 морквин;
- 500 г масла вершкового.
Приготувати все просто:
- Вичавлюємо морквяний сік.
- Масло розтоплюємо в сотейнику.
- Заливаємо все інгредієнти в блендер, перемішуємо до повчання однорідної суміші.
- Доводимо масу до кипіння на дуже повільному вогні, потім проціджуємо.
- Переливаємо в формочку, поміщаємо в ємність з льодом і прибираємо в холодильник.
- Як тільки масло затвердіє, перекладаємо його в блюдечко.
Відмінно підійде і в якості масла для бутербродів, і для соусу - для цього суміш потрібно розтопити.
гострі трюфелі
Відмінний десерт для тих, хто хоче спробувати щось нове. Складові:
- 100 г якісного темного шоколаду;
- 75 мл вершків;
- 20 г масла вершкового;
- щіпка перцю чилі.
Покрокове приготування:
- Шоколад ламаємо на шматочки, додаємо туди всі інші інгредієнти і розтоплюємо все на повільному вогні.
- Остужаем, охолоджуємо і ставимо в холодильник на 2 години.
- Коли суміш застигне, формуємо за допомогою ложки невеликі кульки і обвалюють у яке.
Яйце з сюрпризом
Для приготування незвичайного страви потрібно:
- 3 яйця;
- будь-пряний соус;
- панірувальні сухарі;
- масло рослинне для фритюру;
- паштет.
Готувати все просто:
- Яйця відварюємо круто, очищаємо, зрізаємо верхівку так і прибираємо жовток.
- Всередину закладаємо паштет і кладемо соус.
- Накриваємо "кришками" з яєць і відправляємо в холодильник.
- Обвалюють у борошні, мачає в збите сире яйце, занурюємо в сухарики і обсмажуємо у фритюрі.
гарбузове сфери
Цей рецепт для тих, хто вже трохи навчився готувати страви молекулярної кухні. Потрібні такі продукти.
Для пирога:
- 400 г гарбузового пюре;
- 1 пачка сиру вершкового;
- 2 ст.л. крохмалю кукурудзяного;
- 2 ст.л. соєвого молока;
- трохи сиропу агави;
- кориця і гвоздика на смак.
Для желе:
- 600 мл води холодної;
- 1 ч.л. альгінату натрію.
Для сфери:
- 1 ч.л. лактату кальцію;
- трохи гарбузового пюре.
Для оздоблення:
- соєві збиті вершки;
- подрібнені шматочки пирога - для посипання.
Покрокове приготування:
- Всі компоненти пирога перемішуємо в блендері, перекладаємо отриману масу в форму для запікання і готуємо протягом 50 хвилин.
- Змішуємо воду і альгінат натрію, використовуючи блендер.
- Відкладаємо на 30 хвилин, щоб з суміші пішли бульбашки повітря.
- З'єднуємо залишки пирога і лактат кальцію, все перемішуємо.
Беремо скляну ємність діаметром не менше 10 см. Заливаємо на дно трохи води з альгінат натрію. Беремо суміш з гарбузової начинки, викладаємо зверху, потім схиляємо посуд під кутом в 45 градусів і повільно заливаємо суміш з альгінат натрію, щоб вона покрила майбутню сферу.
Нахиляємо ємність до 90 градусів (спосіб нагадуємо спосіб наливання пива в келих). Протягом хвилини крутимо посуд для формування сфери. Ми залишаємо на 2-3 хвилини.
Відправляємо сформовану сферу в холодну воду. Перед подачею на стіл викладаємо збиті вершки і посипаємо крихтами від пирога.
