Для східних народів приготування плову - цілий ритуал. А у будь-якого ритуалу є свої правила. Тому вибір рису дуже важливий, адже він є основою цієї страви. Від сорту злаку залежить не тільки текстура і смак плову, але і його національно-територіальна приналежність.
Особливості вибору крупи
Отже, який рис краще брати для плову? Підійдуть всі сорти з довгими зернами. Під час приготування вони не злипаються. Перед їх покупкою зверніть увагу:
- На упаковку. Переваги картонної коробки з прозорим віконцем або прозорого пакета в тому, що можна побачити крупу, оцінити її колір і цілісність;
- На колір. Коли в коробці присутні білі зернятка - погано. Ці недозрілі зерна мають підвищену крихкість, що значно зіпсує смак страви. В упаковці не повинно бути жовтуватих ядер. Так називають зернятка і їх осколки, які мають на розрізі жовтий відтінок. Цей колір означає, що до розкладки по пакетам цю крупу зберігали вологою і в великих купках. При такому зберіганні заводяться шкідливі грибки, що виробляють токсини;
- На якість. Рис повинен бути зерно до зерна, а самі ядра нагадувати скло матового кольору. Гарненько потрясіть коробку з крупою, перемішуючи зернятка, тільки так їх можна добре розгледіти. Якщо серед зерняток численна кількість осколків, упаковку відразу відкладіть, така крупа зіпсує блюдо, оскільки швидко і сильно розвариться. Гарного плову з неї не зваріть.
Який рис краще використовувати для плову
Різні види рису настільки радикально відрізняються один від одного, що їх складно зарахувати до одного і того ж злаку. І для того, щоб зробити смачний плов, треба вибирати крупу по сорту.
Який рис краще взяти:
- Басматі, в дослівному перекладі звучить як "ароматний". При варінні його зерно не розварюється, а подовжується, абсолютно не сліпа. Вирощують в Пакистані і біля підніжжя Гімалайських гір в Індії;
- Жасмин - тайський рис з дуже ніжним квітковим смаком, його часто використовують в якості заміни більш дорогому сорту басматі;
- Індіка - довгозерний рис, які не злипається і не розварюється, завдяки цим якостям цей сорт заслужив світову популярність;
- Девзіра - найвідоміший і доступний узбецький сорт рису. Його великі, довгасті ребристі зерна покриті рожевою "пудрою". Після промивання вони стають прозорими, а в процесі приготування збільшуються до 7 разів. Плов з цього сорту вийде по-справжньому розсипчастим, Багато замінюють цей сорт індійським довгозерний, але в цьому випадку плов по-узбецьки перетворюється в досконале інше блюдо;
- Останнім часом дуже багато представлено на прилавках пропареного рису. Помилково думати, що він підходить для швидкої готування. З ним все інакше, пропарений рис треба варити не менше півгодини. Звичайно, для плову його можна використовувати, він не злипнеться, навіть якщо дуже постаратися. Але все-таки це буде "не те", якщо ви збираєтеся приготувати узбецький плов.
Обробка рису перед приготуванням
Будь сорт рису підготуйте заздалегідь: якщо необхідно переберіть і промийте з особливою ретельністю, потім на кілька годин замочіть в теплій воді. З-під крана не підійде, знадобиться кип'ячена або пропущена через фільтр вода.
Можна використовувати в пляшках. На 1,5 кг крупи потрібно 650 мл рідини.
Перед тим, як відправити рис в казанок, відкиньте на друшляк, дочекайтеся, коли вся вода стече, і викладіть на м'ясо.
Рецепт плову по-узбецьки
При готуванні плову з м'ясом по одному з численних узбецьких рецептів, правило закладки крупи незмінно: в товстостінній казані рис не повинен стосуватися дна, він лежить на м'ясі, моркви і цибулі. І найважливіше: його не можна перемішувати!
Вам знадобиться:
- 1 кг рису сорт "девзіра";
- 1 кг баранини;
- 250 г баранячого жиру;
- 2 баранячі кістки;
- 500 г цибулі;
- 1 кг моркви жовтої;
- рослинна олія;
- 4 головки часнику
- 1 гострий перчик;
- сіль, барбарис і зіра.
Буде потрібно час: 1 година 50 хв. У готовій страві: 245 ккал на 100 г.
Як приготувати:
- Жир наріжте кубиками і витопити в розігрітому казанку;
- М'ясо наріжте шматками, досить великими;
- Нарубаєте очищену морквину у вигляді соломки, а цибулю наріжте товстими полуколечкамі;
- Добре витоплені шматочки жиру вийміть з казанка, долийте рафінована олія;
- Промийте в трьох водах рис, приправити сіллю, замочіть в очищеній воді;
- Обсмажте кісточки в жиру, потім витягніть їх, слідом відправте в киплячий баранячий жир, нашатковану цибулю;
- Викладіть в казанок шматочки м'яса, перемішайте, обсмажуйте п'ять хвилин, приправте сіллю;
- Надішліть в казан моркву, перемішайте, обсмажуйте три хвилини, потім долийте воду і додайте 2 щіпки зіри;
- Зріжте у часниковий головок підставу, перець помийте. Все це, покладіть на м'ясо з овочами, трохи вдавлюючи. Тушкуйте півгодини і вийміть часник з перцем, а м'ясо ще тушкуйте 20 хв .;
- Перед додаванням рису покладіть до м'яса барбарис, перемішайте;
- Рис відкиньте на друшляк, потім акуратно викладіть на м'ясо з овочами, так, щоб вони не перемішалися. Посипте зверху зирой. Ложкою утрамбуйте, закрийте кришкою, тримайте на середній температурі від 40 до 50 хв;
- Переверніть рис, не зачіпаючи м'ясо. Знову посипте зирой, утрамбуйте, застроміть перець і часник, готуйте під кришкою 40 хв. Якщо вода випарується, долийте трохи;
- З готового плову приберіть перець з часником, перемішайте і приберіть кісточки;
- На красиве і плоске блюдо викладіть гіркою узбецький плов, прикрасьте перцем або часником.
З якого рису готувати плов в мультиварці
Правильний рис - запорука успіху будь-якого плову - узбецького, солодкого, дієтичного - не важливо. Для приготування в мультиварці візьміть пропарений рис.
Необхідні інгредієнти:
- 200 г баранячого жиру;
- 1 велика цибулина;
- 150 г пропареного довгого рису;
- 2 морквини;
- зелень і помідори для прикраси;
- чорний перець з кухонною сіллю додаються за смаком;
- 400 г м'якоті баранини.
Буде потрібно час: 1 година 45 хв. Готову страву: 189 ккал на 100 г.
Як готувати:
- Розтопіть подрібнений жир в чаші, не шкодуйте жиру - страва повинна бути соковитим;
- Морквину натріть, цибулю поріжте дрібно, додайте в чашу, коли жирок повністю витопиться. Овочі не сильно засмажувати;
- Як тільки шматочки цибулі стануть прозорого кольору, покладіть м'ясо. У режимі "Жарка" готуйте 5 хв .;
- Потім поверх м'яса рівним шаром викладіть крупу, приправте, влийте воду. Її рівень на два сантиметри повинен перевищувати рівень крупи;
- Мультиварку закрийте, включіть програму "Рис" або "Плов";
- Подавайте готову страву, виклавши на тарілку гіркою, за бажанням прикрасьте скибочками помідора і гілочкою зелені.
Який рис краще підходить для дієтичного плову
Для дієтичного плову особливий рис не потрібен. Підійде будь-який довгозерний, як варіант пропарений.
Вам знадобиться:
- 500 г рису;
- 500 г моркви;
- 250 г цибулі;
- 500 г курячого філе;
- голівка часнику;
- спеції краще додати за смаком.
На підготовку потрібно: 1 година 35 хв. У готовій страві: 175 ккал на 100 г.
Як готувати:
- Дрібно нашаткувати очищену цибулю, моркву, а часник подрібніть. У казані на рафінованій олії обсмажте до золотистого кольору;
- Наріжте курячу м'якоть шматочками і відправте на овочі, готуйте все разом ще 10 хв .;
- Викладіть на м'ясо з овочами добре промитий рис довгозерний, залийте окропом так, щоб її рівень був вище на 2,5 см, покладіть спеції, накрийте казан кришкою;
- Готуйте 25 хв. Коли вся вода вбереться, вимкніть і дайте постояти ще 15 хв.
секрети приготування
Рецептів плову налічується не одна сотня. Тільки по-узбецьки не один десяток варіантів. Як додали новий продукт, відразу отримали черговий рецепт страви.
У деяких країнах вважають за краще солодкий смак, в інших навпаки - гострий, по-третє готують крупу окремо від м'яса. У нашій країні найчастіше блюдо виконують в узбецькому варіанті з рису, цибулі, моркви і м'яса.
В оригінальному рецепті баранина, але її з легкістю можна замінити яловичиною, свининою чи куркою.
Щоб блюдо вийшло таким, як треба:
- Дотримуйтесь пропорції: на 1 кг сирого рису знадобиться стільки ж моркви і м'яса. Наполовину зменшите кількість цибулі, води теж буде потрібно половина від кількості крупи. Спеції зазвичай кладуть на око;
- Готуйте краще в казані, в ньому добре розподіляється тепло. Як варіант, каструля з потовщеним дном, гусятница;
- Візьміть довгозерний сорти рису. Перед цим обов'язково промийте ретельно, і звичайно, переберіть, якщо крупа брудна. Промивайте як мінімум три рази. А потім залийте хорошою очищеною водою;
- М'ясо вибирайте не старе. Відрізнити його не важко: м'ясо старе - темного кольору, а для плову підійде шматочок насиченого червоного кольору, якщо це баранина або телятина. І звичайно, м'ясо повинно мати свіжий запах, а не пахнути неприємно. Знадобиться м'якоть, яку крупно нарізають, шматочки розміром по 2 сантиметри, не менш;
- Морква шаткують крупно в формі соломки. Овоч беруть в тій же кількості, що і м'ясо;
- Набір спецій стандартний - барбарис, гострий перчик, кухонна сіль, зіра і часник, у якого зрізається підставу, щоб він віддав весь смак плову. Після готування, блюдо прикрашають головками часнику і перчиком, тому їх треба вибрати рівними, без вад;
- Основу плову з овочів і м'яса називають зірвак. Після відправки морквини, останнього компонента зирвака, має пройти півгодини до закладки крупи. І після цього він стоїть на плиті ще 1, 5 год.
Смачного!
Ще кілька порад щодо вибору рису - в наступному відео.
