Під назвою "заварний крем" ховається не один якийсь рецепт, а ціла підбірка кремів, які використовуються для прикраси і прошарку коржів тортів, наповнення профитролей і заварних тістечок, приготування крем-брюле і морозива.
Об'єднує ці солодкі десерти спосіб їх приготування. Одним з обов'язкових кулінарних процесів в ході роботи над ними є термічна обробка - заварювання.
Рецепти крему на будь-який смак
Заварний крем для торта готують з різноманітних інгредієнтів, використовуючи їх в різних пропорціях. Співвідношення кількості продуктів, що входять до складу крему, залежить від того, яку випічку він буде доповнювати. Так, для Наполеона з несолодкими коржами в крем кладуть більше цукру, а для торта з бісквітними коржами його кількість зменшують.
класичний рецепт
Щоб отримати півтора літра класичного заварного крему, знадобляться такі продукти:
- 1 літр домашнього (або магазинного з високим відсотком жирності) молока;
- 5 курячих яєць;
- 200 грам цукру;
- 2,5 стіл. ложки борошна;
- 1 ч. Ложка ванільного цукру;
- 100 грам вершкового масла.
Час на приготування за класичним рецептом складе 40 хвилин або трохи більше.
Калорійність: 170,2 ккал / 100 грам.
Алгоритм приготування:
- Перше, що потрібно зробити - це дістати з холодильника масло, оскільки в процесі приготування воно використовується розм'яклий при кімнатній температурі;
- В окремому посуді гарненько перемішати сухі складові: звичайний і ванільний цукор, борошно;
- Молоко з маслом поставити на вогонь, щоб воно прогрілося до 60-70 градусів;
- Тим часом збити яйця разом з сухими інгредієнтами до однорідного стану;
- У прогріте молоко тонкою цівкою влити збиті яйця, старанно розмішуючи;
- Потім каструлю з молоком повертаємо на вогонь і уварюємо крем до загустіння, безперервно помішуючи його ложкою;
- Загуснув заварний крем зняти і остудити до температури не вище кімнатної;
- Потім додати м'яке масло і збити міксером.
Заварний крем без яєць
У класичному рецепті борошно і яйця виступаю в ролі загусники, але можна обійтися і без них. Для цього рецепта знадобляться:
- 500 мл молока;
- 60 грам ложки крохмалю;
- 200 грам цукру;
- 200 грам вершкового масла.
Час приготування: 30-40 хвилин.
Незважаючи на відсутність яєць в рецепті, через великий вміст масла в 100 грамах готової помадки буде 289,6 кілокалорій.
Хід роботи:
- У сотейнику або каструлі з товстим дном змішати молоко, цукор і крохмаль;
- Посудину з молочною сумішшю поставити на плиту і, безперервно заважаючи, зварити кисіль;
- Потім його остудити, додати невеликими порціями розм'яклої масло і збити міксером.
шоколадний крем
Щоб приготувати одну з радощів шокоголіков - заварний шоколадний крем - знадобляться:
- 250 мл молока;
- 50 грам темного шоколаду;
- 2 жовтки курячих яєць;
- 150 грам цукру;
- 30 грам борошна;
- 30 грам крохмалю;
- 75 грам какао;
- 100 грам м'якого шоколадного вершкового масла.
На приготування піде не більше 30 хвилин (за умови, що масло до початку роботи вже кімнатної температури).
Калорійність: 328,4 ккал / 100 грам.
Порядок процесів:
- У сотейник вилити молоко і відправити до нього подрібнений дрібними шматочками шоколад;
- Молоко прогріти на середньому вогні до повного розчинення шоколаду;
- Збити в однорідну масу жовтки, цукор, борошно, крохмаль і какао. Якщо маса виявиться занадто густий, можна додати трохи молока;
- У шоколадне молоко влити збиті жовтки, добре розмішуючи;
- Суміш відправити на вогонь і уварити до кремовою щільності, потім остудити;
- Збити міксером м'яке масло, додаючи по ложці остигнула суміш.
швейцарська меренга
Білковий заварний крем можна назвати самим примхливим із заварних кремів, оскільки його важко приготувати без контролю за температурою і кулінарного термометра. Але є рецепт, який можна осилити і без спеціальних приготувань - це швейцарська меренга.
Складові:
- 2 білки курячих яєць;
- 100 грам цукру;
- 15 грам лимонного соку або 1 грам лимонної кислоти.
Час безперервних активних дій в процесі приготування складе близько 40 хвилин.
Калорійність: 215,9 ккал / 100 грам.
Алгоритм дій:
- Приготувати каструлю і миску для парової лазні. У каструлю налити води, щоб вона не стосувалася дна миски, і довести до кипіння;
- У миску вилити білки, всипати цукор і поставити на баню;
- Дерев'яною або силіконової лопаткою розмішувати (не збивати!) Білки з цукром, до його повного розчинення. При перетирання суміші між пальцями не повинні відчуватися крупинки;
- Потім беремо в руки міксер і збиваємо білки на бані на середній швидкості 7-10 хвилин;
- Потім, не перестаючи збивати, знімаємо миску з лазні і збиваємо до повного охолодження.
крем шалотт
Під назвою шалотт ховається ніжний масляний заварний крем, ідеально поєднується з коржами безе в Київському торті, але він також зможе створити ідеальний дует з бісквітними коржами або пісочним тістом. Для його приготування знадобляться:
- 125 мл молока;
- 2 жовтки;
- 200 грам цукру;
- 20 грам ванільного цукру;
- 15-30 грам коньяку;
- 200 грам м'якого вершкового масла.
Час приготування складе не більше півгодини.
Калорійність: 421,6 ккал / 100 грам.
приготування:
- Для основи збити жовтки з молоком і заварити на водяній бані до густоти (не більше 5 хвилин, щоб вона не підгоріла);
- Остудити основу до 40-30 градусів. Крапля основи не повинна обпалювати шкіру тильної сторони долоні;
- За допомогою міксера разом з ванільним і звичайним цукром збити масло;
- Коли маса стане однорідною і пишною, по столовій ложці ввести остигнула основу, збиваючи все на малій швидкості;
- В кінці збивання додати коньяк. Готовий крем повинен бути гладким з однорідною і пишною структурою.
Заварний крем зі згущеним молоком
Згущене молоко надає цьому крему неповторний аромат. До того ж згущене молоко для рецепта можна використовувати як звичайну, так і варену, завдяки чому по одному рецепту можна приготувати два різних, але дуже смачних крему. Інгредієнти, які знадобляться:
- 200 грам згущеного молока;
- 200 мл молока;
- 40 грам цукру;
- 60 грам борошна;
- 20 грам ванільного цукру;
- 100 грам вершкового масла.
На підготовку підуть рекордно короткі 20 хвилин.
Калорійність: 377,8 ккал / 100 грам.
Етапи приготування:
- У склянці молока заварити борошно з цукром, дати суміші охолонути;
- До остигнула основі додати м'яке масло, згущене молоко і ванільний цукор, все добре збити міксером на середніх оборотах.
лимонний курд
У всіх вище наведених рецептах основою крему було молоко, але є вид заварного крему, в якому основою виступає фруктовий сік. Такий крем називається курдом. Сік для крему можна вибрати будь-який, але найбільшою популярністю користується сік цитрусових.
Для лимонного заварного крему знадобляться:
- 2 лимона;
- 250-375 мл води;
- 60 грам крохмалю;
- 200 грам цукру;
- 100 грам м'якого вершкового масла.
Тимчасові витрати: 20-30 хвилин.
Калорійність: 266,3 ккал / 100 грам.
Порядок кулінарних процесів:
- Лимони вимити і, скориставшись дрібної теркою, зняти з них цедру;
- З лимонів в стакан вичавити сік і розвести його водою. Має вийти 2 склянки розведеного лимонного соку.
- У каструлю з товстим дном вилити сік, додати цукор, крохмаль і цедру. Надіслати каструлю з вмістом на плиту і, постійно помішуючи, заварити основу крему;
- М'яке масло невеликими шматочками викласти в остигнула лимонну основу і збити міксером. На цьому етапі можна відрегулювати солодкість крему і, якщо він здався несолодким, додати цукор за смаком.
Сирно-заварний крем
Сир в якості основи помадки для торта вже давно нікого не дивує. Існує не менше 3 варіантів приготування сирного заварного крему. Всі вони відрізняються не набором інгредієнтів, а способом приготування. Один з цих способів - заварювання на паровій бані. Для цього рецепта необхідно взяти:
- 500 грам жирного сиру;
- 1 куряче яйце;
- 200 грам цукру;
- 60 грам борошна;
- 100 грам вершкового масла.
Тривалість кулінарних процесів за цим рецептом може коливатися від 30 хвилин до години, в залежності від того, як швидко вийти перетерти сир.
Заварна сирна прошарок в торті додає йому калорійності на 318,8 ккал / 100 грам.
приготування:
- Сир кілька разів перетерти через сито або за допомогою блендера. Кінцевий результат повинен нагадувати дитячу сирну масу;
- Куряче яйце добре розтерти з цукром і борошном;
- Змішати яєчно-цукрову суміш і підготовлений сир, поставити суміш на парову баню;
- Постійно і безперервно заважаючи варити крем на бані 15 хвилин, зняти з плити і остудити.
Класичний рецепт торта Наполеон із заварним кремом
Торт Наполеон - це поєднання найтонших коржів з помилкового листкового тіста і великої кількості заварного крему, що робить десерт тане в роті. Щоб його приготувати, для тесту знадобляться:
- 3-3,5 склянки борошна;
- 250 грам масла або маргарину;
- 1 куряче яйце;
- 125 мл молока.
Для Наполеона, крім класичного заварного крему, можна використовувати заварний крем без яєць, шоколадний крем, лимонний курд, шалотт, зі згущеним молоком.
Час приготування коржів і збірки торта займе 1-1,5 години.
Калорійність коржів: 401,3 ккал / 100 грам.
Послідовність дій:
- У миску висипати борошно, додати до неї порізану кубиками холодний маргарин (або масло). Швидко розім'яти борошно з маргарином до стану крихти;
- У масляну крихту вмішати яйце і, потроху вливаючи молоко, замісити тісто щільне;
- Тісто поділити на 4 шматки, кожен обмотати харчовою плівкою і заховати в холод на 30-40 хвилин;
- Кожен шматок тіста поділити навпіл, тонко розкачати і спекти 2 коржі з кожного шматка. Обрізки також спекти для крихти;
- Коржі переслоіть заварним кремом, приготованим за обраним рецептом, боки і верх обсипати крихтою і відправити торт в холодильник на ніч, щоб він настоявся і просочився.
Медовий торт із заварним кремом
Медовик або Рижик не поступається за популярністю Наполеону і для перемазиванія його коржів використовується теж заварний крем. Звичайно, можна скористатися класичною рецептурою, а можна поекспериментувати з кремами і смаками.
Для коржів знадобляться:
- 2-3 стол. ложки меду;
- 3 яйця;
- 1 склянка цукру;
- 60 грам вершкового масла;
- 2 ч. Ложки соди;
- 2,5 склянки борошна.
Приготувати цей смачний торт можна всього лише за одну годину.
Калорійність коржів: 381,4 ккал / 100 грам.
Алгоритм випічки:
- На паровій бані розтопити і з'єднати мед і масло;
- Збиті з цукром яйця відправити на парову баню до меду і маслу;
- Потім всипати соду, перемішати і засипати борошно;
- Тісто добре розмішати і заварювати 10-15 хвилин;
- Прибрати тісто з лазні, дати трохи охолонути і спекти 10-12 коржів. Перемазати коржі кремом і прикрасити торт крихтою.
Млинцевий торт з заварним кремом
Крепвіль (він же млинцевий торт) нескладний десерт, який можна приготувати і без духовки, оскільки його основа - це тонкі млинці, спечені на сковороді. Для млинців знадобляться:
- 4 курячих яйця;
- 1 л молока;
- 3-4 стіл. ложки цукру;
- 1 щіпка солі;
- 1 ч. Ложка розпушувача;
- 3 стол. ложки рослинної олії;
- 2-2,5 склянки борошна.
Час приготування залежить від вправності кухаря, але в середньому на приготування крепвіля піде не більше години.
Калорійність млинчиків-коржів: 176,3 ккал / 100 грам.
Етапи приготування:
- З перерахованих інгредієнтів замісити тісто для млинців;
- На розпеченій сковороді спекти 16-20 тонких млинців (кількість залежить від діаметра сковороди);
- Готові коржі-млинчики перемазати будь-яким заварним кремом, можна покласти в прошарок фрукти: полуницю, банан, ківі і т.д. Готовому торту дати час на просочення.
Торт на сковороді з заварним кремом
Без духовки можна приготувати не тільки млинців торт, можна спекти на сковороді і коржі класичного Наполеона, а можна скористатися рецептом коржів на основі згущеного молока, для яких потрібно взяти такі інгредієнти:
- 380 грам згущеного молока (1 банка);
- 2 яйця;
- 1 ч. Ложка розпушувача;
- 500 грам борошна.
Час приготування торта складе рекордні 20 хвилин.
Калорійність коржів: 306,2 ккал / 100 грам.
Послідовність кулінарних процесів:
- З яєць, згущеного молока, борошна і розпушувача замісити НЕ туге тісто;
- Розділити тісто на 8 частин, з кожної розкачати по одному тонкому Коржу, зробити кілька проколів виделкою і спекти з обох сторін на розпеченій сковороді до готовності;
- Готові коржі перемазати кремом. Для цієї основи підійде будь-який з наведених вище рецептів, крім меренги і сирно-заварного. Вони краще поєднуються з бісквітними коржами, які попередньо просочені сиропом.
Корисні поради
Хоч заварні крему і не можна назвати складними (виняток становить лише білково-заварний), але і тут є тонкощі, які потрібно враховувати:
- Крем повинен прогріватися рівномірно, тому його готують в каструлі з товстим або подвійним дном. Якщо такої каструлі немає, її прекрасно замінить парова лазня. Для цього каструлю з кремом потрібно встановити над ємністю з киплячою водою, щоб її дно не стосувалося води, а рівномірно нагрівалася за рахунок пара;
- Масу потрібно безперервно і постійно помішувати. Робити це потрібно не металевою ложкою, а дерев'яною або силіконової лопаткою, як би малюючи вісімки. Так суміш більш рівномірно прогріється;
- Масло в основу вводиться в розм'якшеному вигляді. Щоб швидше привести його до такого стану, можна відразу з холодильника нарізати його кубиками. Це скоротить час досягнення маслом необхідної кондиції до 30-40 хвилин;
- Якщо крем готується завчасно, то, щоб після повного остигання на його поверхні не утворилася плівка, його потрібно накрити харчовою плівкою або промасленим папером так, щоб вона стосувалася поверхні;
- Часто буває, що при заварюванні основи в ній утворюються грудочки. Позбудеться від них і зробити структуру більш ніжною можна, якщо пропустити основу через сито;
- Продукти повинні бути якісними. Необхідно вибирати масло з високим відсотком жирності (72% і вище), без сторонніх запахів. Тим більше не варто замінювати масло в рецепті спредами або маргарином. Це негативно позначиться на смаку;
- Важливо, щоб молоко було свіжим і згодом не згорнулося. Якщо є сумніви, можна його спочатку закип'ятити, а потім остудити до необхідних 60-70 градусів.
З огляду на ці тонкощі, навіть з першого разу можна буде легко приготувати смачний заварний крем, який чудово доповнить торт, тістечко або зможе стати самостійним десертом.
Ще один варіант простого заварного крему - в наступному відео.
