Сьогоднішня мода на здорове харчування повернула на ринок харчових продуктів в злакової ніші прабабусю пшениці - полбу. Є у цього злаку і інші назви - спельта, еммер, камут, двузернянка.
Це дикий вид пшениці з крихким колосом, зерно погано відділяється від нього, разом з квітковими і колосовими лусочками, тому перетворити її в борошно складно. Але харчова цінність зерна полби в кілька разів перевершує її сучасний аналог - пшеницю.
Колір її рудий або цегляно-червоний, у вирощуванні вона зовсім невибаглива, легко переносить посуху, стійка до захворювань і паразитам рослин. Відсоток вирощування в світовому землеробстві полби дуже невеликий, найбільшу увагу їй приділяють у США. Великі плантації полби є в Дагестані і Вірменії.
Історична довідка
Корінням історія вживання полби в їжу йде епоху неоліту. Згадки про полби можна зустріти в Біблії, з урахуванням чого можна з упевненістю сказати - всі сучасні сорти пшениці походять від полби.
Ця злакова культура вирощувалась на полях Вавилона, Стародавнього Єгипту, у шумерів. Вона зустрічається в роботах Гомера і Геродота. Була вона основним злаком в харчуванні російських селян, які кохали її за невибагливість і простоту вирощування.
У 1899 році її привезли в США з Росії, і на сьогоднішній день багато американців замінюють рис в плові на полбу. А ось в Росії поля для вирощування злаку в середині двадцятого століття залишилися лише в Чувашії, Башкирії і на Північному Кавказі.
У світі ж жито поступово завойовує ринок злакових, займаючи своє місце на прилавках Індії, Туреччини, Ірану.
Адже з неї готують смачні каші і гарніри до основних страв, супів, соусів. З полб'яною борошна печуть ніжну випічку і десерти.
Відмінності полби як зернової культури від пшениці в плюсах і мінусах
Серед основних плюсів полби можна виділити:
- при несприятливих погодних умовах, сильному вітрі, дощі міцні колоски злаку не ламаються, а зерна не обсипаються, на відміну від пшениці;
- зерна за розміром більше зерен пшениці;
- в колосі зернятка захищені краще, ніж зерна пшениці. Кожне зерно обволікає щільна неїстівна плівка - полова, яка захищає його від шкідників і хвороб, зовнішнього впливу і втрати вологи. Завдяки полові зерно захищене від радіації і забруднень навколишнього середовища.
Фото крупи, яка називається жито
Але є у цієї злакової культури і свої мінуси, що відрізняють її від пшениці:
- при вимолачіваніі трудноотделяющейся зерно виходить з прилиплими до нього лусочками, квітковими і колосковими, тому перемолоти полбу в борошно досить важко;
- вона дуже хороша як крупа, але борошно з неї поступається пшеничного по багатьох хлібопекарським показниками, полб'яною хліб жорсткий і швидко черствіє.
біохімічний склад
Рослинний білок, протеїн, яким багата полба за змістом в кілька разів перевершує білок пшениці. Його процентна складова в зерні доходить до 37%. Хімічний склад протеїну полби багатий незамінними амінокислотами, їх в протеїні полби 18.
Також крупа містить ненасичені жирні кислоти, клітковину, залізо і вітаміни групи В. Велика кількість полісахаридів полби грає важливу роль в підтримці імунітету людини. Всі хімічні речовини, що містяться в ній, знаходяться в високорозчинний вигляді, тому набагато легше засвоюються, ніж корисні речовини пшениці.
Унікальність хімічного складу злаку в тому, що ця крупа містить менше клейковини, ніж звичайна пшениця, тому вона може міститися в раціоні людей, схильних до алергії на глютен.
Полба - рослина, яке зберегло повний набір хромосом, вона вважається самою екологічно чистою крупою на землі.
Завдяки вище перерахованим якостям її називають "даром предків", "чорною ікрою злакових".
Відомі види крупи
Взагалі, жито - це група видів дикоростучої пшениці, відомих під наступними назвами.
диких:
- дикої двузернянка;
- одноостой однозернянки;
- двуостой двузернянка;
- пшениці Урарту.
культурних:
- двузернянка;
- пшениці спельта;
- пшениці махи;
- пшениці Тимофєєва.
Всі види даної крупи мають високі показники харчової цінності, все прості в обробленні, відрізняються лише видами зерна і незначно біохімічним складом.
Полба: користь і шкода, калорійність
Якщо жито стає частиною щоденного меню людини, вона вирішує не тільки безліч проблем в збагаченні організму вітамінами і мікроелементами, а й допомагає позбутися від деяких проблем зі здоров'ям.
Знижується рівень цукру в крові, зміцнюється імунітет, поліпшується робота всіх систем організму: ендокринної, серцево-судинної, нервової, травної та навіть репродуктивної системи.
Знижується ризик захворіти інфекційними, онкологічними захворюваннями. З'являється можливість не тільки профілактики, але і позбавлення від анемії, крупа багата залізом.
Глютен, який міститься в пшениці, вівсі, ячмені в полби міститься в меншій кількості, вона не викликає реакції травного тракту у хворих целіакліей - алергією на цю речовину.
Грубі волокна злаку покращують перистальтику кишечника і процес травлення, кількість білка в полби перевершує курячі яйця, але рослинний білок, на відміну від тварин багатший за складом амінокислот.
Завдяки вмісту полісахаридів, вуглеводи даної крупи всмоктуються повільніше, а значить почуття голоду зменшується і жито чудова для зниження ваги. При вживанні цього злаку в їжу поліпшується кровообіг, робота серця, нормалізується кров'яний тиск.
Сфери застосування злаку
Присутність в біохімічному складі злаку грубих харчових волокон робить її незамінним компонентом очищувальних масок і скрабів в косметології. Одночасне багатство полби мікроелементами і вітамінами не тільки глибоко очищає шкіру, але і насичує її всіма корисними речовинами, що містяться в крупі.
Після повернення полби в раціон здорового харчування виникло безліч нових рецептів, і згадалися древні, забуті.
Сучасне дієтичне меню багато рецептами приготування різноманітних, смачних і корисних страв з даної крупи. Можна знайти рецепти не тільки ніжною випічки і каш, з неї готують супи, гарніри, соуси, повітряні креми. Італійці замінюють рис в різотто на полбу, турки і індуси подають її в якості гарнірів до м'яса, птиці.
Показання та протипоказання до застосування
Всі злакові роду пшеничних містять клейковину, основне становить якій - глютен. Жито не завдасть шкоди людям з початковою стадією алергії на глютен, але в інших випадках і від неї доведеться відмовитися. Крім індивідуальної непереносимості компонентів, що входять до складу крупи, більше ніяких протипоказань по ній не виявлено.
А ось показань до застосування у злаку безліч. Для зменшення зайвої ваги, ожиріння пшеницю краще замінити на полбу. Вона стабілізує роботу кишечника, очищаючи його і покращуючи перистальтику.
Наявність в складі полби нікотинової кислоти дає їй можливість збільшення вироблення чоловічих статевих гормонів, підвищує стійкість до впливу стресів. Зміст збалансованого кількості фосфору і кальцію в полби зміцнює кістки, при вживанні страв з полби в їжу.
Як вибрати крупу і правильно зберігати
Для полегшення вибору полби спочатку потрібно запам'ятати, що у неї кілька назв, в магазині вона може називатися по-різному: еммер, спельта, двузернянка і т. Д. Вибираючи її на прилавку, важливо перевірити якість і цілісність тари, в якій міститься крупа, перевірити якість зерна. Звернути увагу на термін придатності, чистоту.
Зберігається крупа, як і всі інші - в сухому, темному і прохолодному місці.
Рецепти з полби
Полб'яною каша з родзинками і пастою з мигдалю
Складові:
- жито - 70 г;
- молоко - ¾ склянки;
- вода - ½ склянки;
- тростинний цукор - 2 столові ложки;
- мигдаль - 260 г;
- родзинки - 50 г;
- мелена кориця - 1 чайна ложка;
- ванільний екстракт - 2 чайні ложки.
Час приготування: 35 хвилин.
На 100 г:
- калорійність - 317 ккал;
- білки - 9 г;
- жири - 21 г;
- вуглеводи - 24 г.
Мигдаль висушити в розігрітій до 175С духовці, протягом 10-12 хв. Подрібнити за допомогою блендера або кухонного комбайна, поступово додаючи родзинки, корицю, ванільний екстракт. Перекласти в закритий контейнер, прибрати в сторону.
Змішати в сотейнику воду з молоком, додати цукор, довести до кипіння. Висипати в киплячу суміш промиту крупу, зменшити вогонь, варити близько 30 хв до загустіння.
В останню хвилину додати вогонь, додати чайну ложку ванільної есенції, вимкнути вогонь, додати при перемішуванні 1 стол. Ложку родзинок. Подавати, посипавши недробленого мигдалем, нарізаними бананами і мигдальної пастою за смаком.
Полба з мідіями і томатами, приправлена базиліком
Інгредієнти (на 6 порцій):
- мелений чорний перець за смаком;
- сіль за смаком;
- базилік - 20 г;
- оливкова олія - 50 г;
- петрушка - 10 г;
- часник - 4 зубчики;
- червона цибуля - 50 г;
- мідії - 250 г;
- жито - 500 г;
- помідори - 150 г.
Час приготування: 25 хвилин.
На 100 г:
- калорійність - 198 ккал;
- білки - 8,44 г;
- жири - 5,52 г;
- вуглеводи - 27,36 м
Зварити крупу в підсоленій воді, відставити охолоджуватися, відварити мідії з додаванням лавра і петрушки. Дрібно покришити цибулю, часник, базилік, очищені від шкірки помідори. Додати оливкове масло, перемішати, додати разом з мідіями в полбу, ще раз перемішати. Смачного!
У наступному відеосюжеті - невеликий рецепт, як варити кашу з полби.
