Базари Азії, Аравійського півострова, Африки багаті торговцями, що пропонують ароматні пиріжки. Різноманітна начинка, рясно приправлена спеціями, цибулею, та в тесті, приготовленому за особливими рецептами, є у випічки з екзотичною назвою самса.
Своєрідний смак печеного страви отримують, якщо печуть в національних печах Тандирі. Використовують і інші варіанти, наприклад в кафе, придорожніх ресторанчиках власники виготовляють спеціальні печі, по конструкції, що нагадують сільські російські, коли немає такої можливості, застосовують сучасні духовки - електричні або газові.
У чому історична особливість самси
Історія замовчує справжнє походження самси. Кожна азіатська країна буде сперечатися і доводити, що саме вони є першоджерелом улюбленого всіма пиріжка.
Прості і заможні люди в Туркменії, Казахстану, Татарстану, Таджикистану і Узбекистану накривають святковий стіл зі смачною самсою. Особливо славиться випічка, спечена в домашніх умовах, з індивідуальним колоритом сім'ї, її національності, внесених секретів в рецептуру приготування, які збиралися багатовіковими поколіннями.
Печуть вироби маленьких розмірів і побільше, різних форм у вигляді:
- квадратів;
- трикутників;
- кіл.
Унікальність кулінарного винаходу полягає в його особливостях, приготуванні тесту, різноманітності начинок зі специфічними спеціями країни, в якій виробляють продукт. Кулінари сперечаються про правильність використання інгредієнтів, яке саме вважається дійсним тестом для самси, в яких печах потрібно випікати її.
Одне безперечно - це використання в начинці великої кількості цибулі, рубленого м'яса або овочів, приправ, курдючного жиру. Склад для начинок кришать ножем, а не перемелюють в м'ясорубці. Тісто використовують тільки на прісної основі, виключають здобу, найкращим прикладом є пиріжки з листкового.
Випікання самси в тандирі
В якості факультативних добавок служить застосування овочів, коренеплодів:
- картоплі;
- гарбуза;
- сочевиці;
- гороху та інших бобових.
Використання жирів з курдюка в помірних кількостях вважається не шкідливим для організму. В азіатських країнах вживають баранину споконвіку і люди не страждають від холестерину.
Рецепт приготування домашньої узбецької самси
Узбеки ображаються, якщо їх самсу, гідну національної гордості, називають пиріжком. Домашні кулінаркі випікають її в основному в тандирі, якщо проживають в приватному будинку, де є можливість викласти круглу глиняну піч.
Вона нагадує конус, зрізаний зверху, через цей отвір коржі, будь-які приготовані для випікання продукти опускають, і прішлепивают до стін тандира. До цього він розігрівається разожжённимі дровами, коли на дні залишаються вугілля приступають до розміщення кулінарії.
Як матеріал для топки, застосовують саксаул, в районі цієї місцевості він виростає у великій кількості.
Так як в сучасних домашніх умовах не у всіх є своєрідні печі, та й вибір інгредієнтів часто залежить від наявності їх в холодильнику, рецепти також прирівняні до цього розмаїття. Починають роботу з борошна, густо замішаної на воді.
Для листкового тіста знадобиться:
- борошно вищого сорту - 3 склянки;
- яйця - 3 штуки;
- будь-який жир;
- вода - 100 гр .;
- сода - 0,5 ч. л .;
- сіль - 1 ч.л.
Борошно просівають, збирають гіркою. В окрему посудину виливають 2 яйця, додають соду і сіль, розбавляють водою і ложкою збовтують. У третьому яйці відокремлюють білок від жовтка, білу його частина додають в борошняну суміш, а жовту відставляють убік.
Половину розтопленого на сковороді, потім охолодженого, але не загустілого жиру поміщають в отвір, вироблене в борошняної гірці, туди піде і приготована суміш. Ретельно вимішаний склад розгортають великим тонким шаром, змазують жиром, скручують рулетом. Отриманий джгут поміщають в холодне місце на 20 хвилин.
Готуємо начинку:
- баранина - 600 гр .;
- внутрішній жир - 200 гр .;
- цибуля - 600 гр .;
- спеції, кінза, зіра, чорний мелений перець.
Калорійність на 100 г продукту становить 300,19 ккал (1256 кДж), час господиня витратить 1,5 години, щоб завершити роботу.
Для фаршу м'ясна м'якоть нарізається дрібними квадратиками, курдюк також подрібнюється, кільця цибулі перерізають на кілька частин.
Для отримання однорідної маси ретельно перемішують склад, додавши подрібнене насіння кінзи разом з зирой, меленим чорним перцем, іншими видами спецій, бажаний господинею для приготування м'ясних страв, наприклад, хмелі-сунелі.
Вийняте з холодильника тісто розрізають на рівні циліндрики, їх тонко розкочують, намагаючись середину залишити товщі. В столову ложку набирають фарш і викладають на отриманий коло. Краї коржика збирають над начинкою і фіксують защипом. Можна защипнуть від середини по трьом краях, формуючи трикутник, півсферу. Деко змащують маслом, жиром, на який кладуть отримані вироби швами всередину.
Духова шафа розігрівають до 150-200 градусів, поміщають деко з продукцією і випікають близько 40 хв. Поки самса печеться, готують матеріал для змащення. Жовток збивають віночком, коли виймуть з духовки готовий продукт, змащують кожну подушечку отриманої жовтої масою.
Проробляти це необхідно поки самса гаряча, палка, жовток буде миттєво застигати, надаючи блиск випічці. За бажанням кулінара зверху можна посипати кунжутом або перцем.
Виклавши спечену самсу в чашу, її накривають чистим кухонним рушником. Залишають на деякий час, достатній, щоб охолонути і стати кілька м'яким, ніжним стравою. У цей період узбецька самса стає готової до вживання.
Самса з листкового тіста з куркою: рецепт приготування в домашніх умовах крок за кроком
Багато громадян вважають за краще вживати в їжу дієтичне м'ясо, для цього підійде спечений самса з куркою.
Необхідно підготувати продукти для листкового тіста:
- борошно дрібного помелу - 3 склянки;
- вода - 1 стакан;
- вершкове масло - 80 г .;
- сіль - 1 ч.л.
У начинку потрібні наступні складові:
- філе курячої грудки;
- цибуля - 2 штуки;
- кумін - 0.5 ч.л .;
- паприка, мелений коріандр - 2 щіпки;
- сіль за смаком.
До додаткових компонентів належать:
- жовток від 1 курячого яйця;
- масло рослинне - 1 ст.л .;
- на присипку кунжут або мелений чорний перець.
При калорійності 325 ккал на 100 гр. продукт дуже корисний, якщо не захоплюватися зайвим вживанням, людям з ослабленим імунітетом. Приготування займе не менше 3 годин.
Готування починають з замісу з просіяного борошна, яку поміщають в підготовлений таз. Додавши прохолодну воду з сіллю, ретельно перемішують до отримання еластичного шматка, кладуть на 15 хвилин в холодильник.
У ковшике розтоплюють масло до однорідної згустку, щоб не було грудок. Вважається, що приготований заміс "відпочив" в прохолодному місці, його ділять на дві рівні половинки. Розгортають одну з них в тонкий корж, потім накривають рушником, і виконують ті самі дії з іншою частиною.
Розтопленим маслом змащують обидва пласта, після чого цими олійними місцями їх з'єднують, наклавши один на одного. На поверхню подвійного кола наносять ще один топлений жировий шар і скручують, отриманий рулет прибирають в холодне місце на 2 години.
Поки джгут остуджують, можна приготувати, ніж начинити своєрідний пиріг. Самса вийде соковитою і смачніше, якщо на фарш використовувати дрібно нарізані м'ясо з цибулею. За вагою кількість ріпчастої цибулі береться відповідно до м'ясною масою. У мисці інгредієнти перемішують з зирой, прянощами, присаливают, перчать.
Виймають охолоджений джгут з тіста, розрізають на рівні шматки. За допомогою змащеній борошном качалки, розкочують кульки на круглі пампушки, в серединку яких лягає по ложці фаршу.
Пріщепляют над ним основу, виліплені як з пластиліну, конвертик з трьома кутами. Зліпивши один кінець, два інших самі покажуть потрібний напрямок, щоб сформувати красиві трикутники.
Площа дека покривають, просочену жиром, пергаментним папером. Вниз швами укладають узбецькі пиріжки, змащують поверхню кожного, збовтати жовтком, розведеним водою. Відправляють деко в прогрітий духову шафу до 180 градусів.
Щоб випічка не пригоріла, спостерігають за ходом справи, і регулюють температуру. Залежно від якості роботи духовки, звичайно завершення настає через 40 хвилин. Підрум'янену самсу виймають, збризкують водою і накривають на деякий час серветкою.
За цей час продукція не встигне охолонути, вона стає, як би дійшла до досконалості, її можна подавати на стіл.
Приготування за татарським рецептом
Якщо узбеки виключають наявність дріжджів для тесту самси, то татари навпаки вітають дріжджовий склад. Давайте приготуємо самсу по-татарськи з дріжджового тіста.
Для замісу вони застосовують:
- 1 кг - борошна;
- 5 л. - води;
- 35 гр. - дріжджів;
- 1ч. о.- солі.
Щоб приготувати начинку потрібно:
- 5 кг. - м'яса;
- 6 кг. - картоплі;
- 4 - цибулини;
- 100 гр. - м'ясного бульйону;
- пряні спеції, сіль.
Аналізуючи склад інгредієнтів в рецепті, вирахувано, що в 100 грамах присутній 226 ккал. На роботу кулінар витратить всього годину, враховуючи, що дріжджі обрані хорошої якості.
Їх поміщають в теплу воду, ретельно розмішати, відставляють убік, поки в гуртку пінка не підніметься над краями. Просіяне борошно викладають в миску, додають дріжджовий склад, солять і вимішують.
Накривши куля з тіста рушником, чекають першого підйому, потім знову перемішують, коли замішаний продукт виросте в розмірах вдвічі, починають обробляти, розгортаючи на невеликі кола.
Перед цим готують начинку, шаткуємо дрібними шматками м'ясо, цибулю, картоплю, додають перець, солять і перемішують. Форми для самси вибирають, на що фантазія багата, але найбільш прийнятною вважається на узбецький манер, з трьох кутів.
У САМС залишають невеликий отвір. Викладають на покритий маслом деко пироги, мажуть їх розігрітим масляним складом, влаштовують в духовку на півгодини.
Духова шафа повинен бути попередньо розігрітий, коли настане легке рум'янцю пирогів, їх витягують з печі, вливають в отвір бульйон чайною ложкою, потім відправляють назад на 20 хвилин. Обов'язково, витягнувши випічку, змочують водою і накривають серветкою, через деякий час можна приступати до трапези.
Як готують солодку самсу
Дуже смачною виходить випічка із солодкою начинкою, але з тестом, приготованим за рецептурою самси на листкової основі.
Використовують склад:
- 250 гр. - гарбуза;
- 250 гр. - кураги;
- 2 ст. ложки - цукру;
- 2 ст. ложки - меду.
Харчова цінність дорівнює 132,9 ккал (556 кДж). Якщо брати в розрахунок приготування тіста разом з випічкою, за годину можна спекти смачну самсу.
Як приготувати солодку самсу? Спочатку готують начинку. Для цього шматки гарбуза попередньо запікають з цукром і медом. В цей час курагу варто залити окропом. Готові продукти нарізають дрібними шматками і розміщують на розкатані коржі.
Затискають конвертиками, укладають на змащене деко, поміщають в розігріту духовку на 20 хвилин. Для змащення готують міцний цукровий розчин, яким покривають випічку.
Які ще бувають начинки для самси
Якщо випікати самсу з листкового узбецького тесту, застосувати начинку можна найрізноманітнішу. Ось кілька варіантів, найбільш прийнятних у вживанні.
З субпродуктів - знадобиться:
- 200 гр. - печінки;
- 200 гр. - легких;
- 400 гр. - цибулі;
- спеції, сіль.
Слід враховувати склад калорій подібного рецепта, який прирівняний до 240 ккал.
Для самси гострої потрібно:
- куряче м'ясо - 500 гр .;
- цибуля - 500 гр .;
- часник - 1 середня головка;
- пучок кінзи;
- мелений червоний і чорний перець по - 1 ч.л .;
- масло будь - 100 гр.
Калорійність самси з подібною начинкою складе 230 ккал.
Грибна випічка вимагає:
- 5 кг. - грибів;
- 5 кг. - цибулі;
- прянощі.
Існує твердження, що гриби дуже калорійний продукт. Якщо брати до уваги печериці, вони становлять 27 ккал на 100 гр.
Чим корисна самса
Смачно поїсти любить будь-який обиватель, але краще печене, потрібно вибирати найбільш корисні продукти. Якщо самсу смажити на олії, присутність виділяються складових з нього не додадуть здоров'я, тільки завдадуть шкоди організму.
Позитивними якостями володіє випічка пічного приготування, до неї відноситься і узбецька екзотика у вигляді самси, яка підкорила півсвіту своїми смаковими якостями.
У наступному сюжеті можна побачити, як правильно готувати самсу.
