Хіба є на світі люди, байдужі до хорошого ароматного стейку? Соковитий шматок м'яса, приготований з травами і димком, у кого завгодно викличе слиновиділення, проте прийнято вважати, що стейк - це виключно ресторанне блюдо, що вимагає багаторічного досвіду і виняткової майстерності.
Досвід, зрозуміло, потрібно, але це не означає, що його не можна отримати вдома. Головне - знати всі тонкощі і правила приготування стейка, і тоді ви легко зможете приготувати вдома стейк, здивувавши гостей і домашніх блюдом рівня шеф-кухаря.
Зазвичай стейк воліють робити з яловичини, але приготований за всіма правилами ретельно обраний шматок свинини буде нітрохи не гірше! Давайте розберемося спочатку, як правильно вибрати м'ясо.
Особливості вибору свинини для стейка
Для свинячого стейка найкраще підійде вирізка - це сама ніжна і при цьому дієтична частина свинини. Нежирна частина шиї або м'якоть окосту з невеликою жировим прошарком також підійдуть.
Також варто уважно оглянути зріз м'яса: якщо він віддає перламутровим відливом і на ньому немає кров'яних виділень - такий шматок відмінно підходить. Зріз повинен мати однорідну структуру, бути пружним, трохи вологим, з рівномірним розподілом жиру і тонкими м'язовими волокнами. Колір м'яса повинен бути рожево-червоним.
Після того, як обраний відповідний шматок м'яса, йому варто дати полежати в холодильнику троє-п'ять діб - так воно дійде до потрібної кондиції. Парне м'ясо не рекомендується використовувати для готування стейка - воно має настоятися і ферментіроваться, внаслідок чого стати більш м'яким.
Коли м'ясо настоїться, перевірте на всякий випадок його зрілість: натисніть на нього пальцем, і якщо залишилася вм'ятина, але тут же виправилася, то воно дозріло і готово до приготування.
Таблиця ступеня підсмажування м'яса
М'ясо не обов'язково має бути повністю прожареним, щоб стати смачним. Ідеальною вважається така ступінь прожарювання, при якій волокна нагріваються і пом'якшуються, а в м'ясі залишається волога, що забезпечує стейку соковитість і ароматність. Але смаки у всіх різні, тому існує кілька класичних видів прожарювання:
| ступінь підсмажування | ознаки прожарювання | Час приготування |
|---|---|---|
| Blue Rare | На стейке формується хрустка скоринка, а під нею він залишається сирим і холодним | 1-2 хвилини |
| Rare | Сирий стейк з кров'ю: прогрівається, але не змінює структуру і колір | 1-2 хвилини |
| Medium Rare | Рекомендована класика. Стейк прожарівается на 1 см з кожного боку, в середині вузька рожева смужка сирого м'яса | 2 хвилини |
| Medium | Стейк середньої прожарювання, який зберігає соковитість і не має кров'яних виділень | 10-12 хвилин |
| Medium Well | Стейк добре прожарівается, набуває сірого кольору і прозорий сік | 15 хвилин |
| Well Done | Класичне повністю готове м'ясо. Сік не виділяється. | 18 хвилин |
| Too Well Done (Strong) | Вища ступінь прожарювання; стейк стає сухим | 18-20 хвилин |
Чим жирніше м'ясо, тим більш високу ступінь прожарювання можна застосовувати без ризику втрати соковитості. Пісне м'ясо не рекомендується готувати довго, інакше воно буде занадто жорстким.
вибір маринаду
Принцип дії маринаду - в розщепленні м'язових волокон за рахунок кислот. Так стейк стає м'якше і ніжніше. Бажано, щоб марінуемий шматок м'яса був не надто товстим, інакше на той час, як маринад дійде до середини шматка, його поверхня стане занадто кислою.
Маринад може бути будь-яким: солоним, солодким, кислим, гострим, пряним або зі смаком серпанок і барбекю.
В основі маринаду неодмінно повинна бути кисла складова, масло і приправи за смаком.
В якості головного діючого компонента - кислоти - зазвичай застосовують оцет, вино або лимонний сік. Також іноді застосовуються цитрусові фрукти, ківі, ананас, кефір або йогурт.
Однак не потрібно старатися: якщо додати занадто багато кислоти - вона або витягне весь сік з м'яса, зробивши його жорстким, або перетворить практично в фарш, тобто надмірно пом'якшить м'ясо, і воно стане непридатним для смаження.
Маринад на основі соєвого соусу вкрай популярний. Він наділяє м'якоть неповторним ароматом, поєднуючи солоні і солодкуваті нотки.
Для його приготування потрібні такі компоненти:
- 2 ст.л. оцту або соку вичавленого лимона;
- 1 ст.л. цукру (бажано коричневого);
- 50 мл соєвого соусу;
- 1 ст.л. суміші італійських трав;
- 30 мл оливкової олії;
- перець, часник і сіль за смаком.
З'єднайте всі інгредієнти. Помістіть м'ясо в форму або каструлю - головне, щоб цю форму можна було щільно накрити і щоб вона була не дуже широкою.
Викладіть зверху стейка приготований маринад і розподіліть його руками так, щоб вся поверхня стейка була в маринаді. Приберіть форму з м'ясом в холодильник на ніч або хоча б на 3-4 години.
Простіший і теж класичний маринад:
- 40 мл нерафінованої олії;
- 2 ст.л. білого оцту;
- 2 ч.л. солі;
- 1 ч.л. чорного перцю;
- 1 ч.л. меленого часнику, або 2 свіжих подрібнених зубчики.
Поради з приготування стейка з свинини
- М'ясо потрібно нарізати товщиною не менше 2,5 см;
- Кращий варіант - приготування вирізки. М'ясо повинно бути світлим і молодим;
- Після маринування м'ясо потрібно вийняти з холодильника і потримати при кімнатній температурі півгодини перед приготуванням. В іншому випадку частина температури від сковороди буде йти на нагрів м'яса, і воно стане тушкованим, а не смаженим;
- Свиняче м'ясо може містити паразитів, тому краще не ризикувати і прожарити його повністю. Однак якщо ви впевнені у виробнику, то все в порядку: гарне свиняче м'ясо в деяких країнах (наприклад, в Німеччині) вживають навіть повністю сирим або у вигляді фаршу;
- М'ясо повинно бути свіжим, а не замороженим;
- Нарізати його потрібно поперек волокон.
Приготування стейка на сковороді
Складові:
- 400 г свинячої вирізки без жиру;
- 3 ст.л. соку вичавленого лимона;
- 2 ст.л. сухого розмарину (або 2-3 гілочки свіжого);
- 1 ч.л. базиліка або суміші італійських приправ;
- 0,5 ч.л. меленого часнику;
- сіль за смаком.
Час приготування: 20 хвилин.
Калорійність (на 100 г): 286 ккал.
Стейк потрібно маринувати в холодильнику протягом п'яти годин, після чого дати відігрітися при кімнатній температурі близько півгодини. Можна приступати до готування.
- Розігрійте сковороду з товстим дном до потрібної кондиції: вона повинна бути дуже гарячою, але не диміти, а м'ясо повинно "зашіпеть" відразу при зіткненні зі сковородою. Її можна змастити соняшниковою олією без запаху, а якщо сковорода з антипригарним покриттям, то можна обійтися без масла;
- Покладіть стейк на сковороду. Його можна часто перевертати щипцями, забезпечуючи цим рівномірну прожарювання;
- Обсмажуйте його стільки, скільки хочете, щоб отримати бажану ступінь прожарювання;
- Під час готування змащуйте стейк обсмаженою зубчиком часнику, розрізаним навпіл, або травами.
Якщо ви прожарюватися стейк зі свинини на сковороді повністю, то його можна подавати відразу після приготування. Якщо ж він сирої або напівсирої - йому потрібно "дійти" після того, як м'ясо зняли зі сковороди.
Стейки з корейки свинини в духовці
Готувати таким чином стейк дуже легко - з цим впорається навіть початківець кулінар.
Інгредієнти для даного рецепта прості і знайдуться в кожному будинку:
- 400 г свинячої корейки;
- 3-5 зубчиків часнику (в залежності від розміру), подрібнити;
- 50 г нежирного майонезу;
- 1 дрібно покришену або нарізана кільцями цибулина;
- 1 ч.л. чорного меленого перцю;
- сіль за смаком.
Час приготування: 35-50 хвилин.
Калорійність (на 100 г): 394 ккал.
- Замаринуйте корейку мінімум за кілька годин до готування. В ідеалі - поставити її маринуватися на ніч. Для маринаду використовуйте будь-яку кислу складову, масло і трави і спеції за смаком (не бійтеся експериментувати!), Які додадуть страві унікальний аромат;
- Витягніть м'ясо з холодильника за півгодини до приготування. Нехай воно нагріється до кімнатної температури - так воно буде м'якше і соковитіше;
- У цей час розігрійте духовку до 180-200 градусів;
- Покладіть м'ясо в форму для запікання. На дно форми можна покласти ароматні трави, а зверху - м'ясо;
- Запікайте корейку 35-50 хвилин в залежності від бажаного ступеня просмажене і від товщини шматка;
- Подавайте стейки зі свіжими овочами.
Як приготувати стейк зі свинини на мангалі
Такий стейк, якщо його правильно приготувати, може затьмарити навіть всіма улюблені шашлики.
Готувати його дуже легко, адже все, що потрібно, - це свиняча вирізка на кістки і решітка. Можна навіть не додавати ні сіль, ні спеції, адже дим і свіже повітря - найкраща приправа.
Однак якщо ви все ж вирішили готувати з приправами, то ось рецепт смачного маринаду:
- 400 г свинячої вирізки;
- півсклянки соєвого соусу;
- 1 ч.л. натертого свіжого імбиру або меленого сушеного;
- 1 ст.л. цукру;
- сіль за смаком;
- 1 ст.л. меленого часнику.
Час приготування: 15 хвилин.
Калорійність (на 100 г): 310 ккал.
Замаринуйте м'ясо на ніч, щоб воно як слід просочилося ароматом прянощів.
Розглянемо безпосередній рецепт стейка з свинини на мангалі. Для приготування м'яса потрібно спочатку швидко обсмажити стейк на відкритому вогні, щоб утворилася рум'яна кірочка, після чого помістити м'ясо на вугілля.
Готуйте стейк 10-15 хвилин, регулярно перевертаючи грати, щоб добитися рівномірної прожарювання.
Подавайте стейк зі свіжими огірками, помідорами і хорошим настроєм.
Стейк зі свинини на грилі
Мабуть, гриль - найбільш ідеальний варіант приготування свинини, особливо якщо вона досить жирна. Її жир розтопиться, роблячи м'ясо більш дієтично і корисним, при цьому стейк залишиться соковитим і м'яким.
Для приготування смачного стейка на грилі замаринуйте м'ясо на кілька годин в улюблених травах з додаванням олії і оцту або вина.
Складові:
- 400 г м'яса з свинячого окосту;
- 40 мл оливкової олії;
- 50 мл білого оцту;
- 4 ч.л. пастообразной гірчиці;
- 1 ч.л. меленого білого перцю (опціонально);
- сіль за бажанням.
Час приготування: 7-10 хвилин.
Калорійність (на 100 г): 325 ккал.
Смажити м'ясо свинини на грилі дуже легко: просто викладайте стейки на сильно розігріту, але не запалену грати і смажте до красивої скоринки, перевертаючи м'ясо щипцями кожні 20 секунд.
Щоб додати м'ясу гарний рифлений візерунок - притискайте його сильніше щипцями до грат, але не перевертайте частіше 3-4 разів.
Ближче до кінця готування на стейк можна покласти шматочок вершкового масла, особливо якщо м'ясо нежирне. Також можна змащувати м'ясо зубчиком часнику, а на сковороду покласти свіжі трави, які будуть обдавати м'ясо своїм ароматом.
висновок
Як бачите, приготувати в домашніх умовах справжній стейк абсолютно не складно - потрібно лише дотримуватися кількох умов:
- правильно вибрати м'ясо;
- стейку слід дати полежати в холодильнику три доби;
- приготувати смачний маринад, в якому м'ясо має пролежати кілька годин;
- перед приготуванням стейк зі свинини потрібно витягнути з холодильника на півгодини;
- готувати м'ясо від 2 до 15 хвилин (на розсуд), постійно перевертаючи і змащуючи травами і часником;
- викласти на тарілку і дати настоятися п'ять хвилин, змастивши шматочком вершкового масла.
Але не забувайте найголовніша умова - гарний настрій і приємна компанія. Смачного!
Ще один рецепт приготування стейка з свинини є в наступному відео.
