Багато господині чомусь вважають, що домашній сир - вищий пілотаж кулінарної майстерності. Це не так, насправді в основі будь-якого сиру - звичайне молоко. Дотримуючись основної технології, можна легко перепробувати всі рецепти, змінюючи інгредієнти, експериментуючи з добавками.
Вимоги до основних інгредієнтів
Для сиру потрібно незбиране, справжнє молоко хорошою жирності - фермерське або сільське підійде ідеально. У деяких рецептах рекомендується використовувати сичужний фермент. Його можна купити в спеціалізованих магазинах або замовити доставку через інтернет.
Якщо не вдалося знайти фермерське молоко, можна купити пастеризоване. Звичайно, смак у нього інший, але в сирі його нескладно "підправити". При бажанні можна перевірити його якість: дочекатися закінчення терміну придатності, якщо молоко скисне, а вийшла кисле молоко буде мати приємний смак, значить, воно підходить для виготовлення сиру.
Домашній сир з коров'ячого молока за класичним рецептом
Коров'яче молоко повинно бути сирим, кип'ятити його перед приготуванням не потрібно. За рецептом в нього додається сичужний фермент. Він допомагає молоку швидко згорнутися і надає готовому сиру ніжний смак.
знадобиться:
- 0,2 г сичужного ферменту;
- 6 л молока;
- 15 г солі;
- 100 сметани.
Час: 3 години. Цінність: 195 ккал.
приготування:
- Підігріти молоко (приблизно 35ºC), додати сметану і ретельно розмішати вінчиком.
- Фермент розвести охолодженою кип'яченою водою (¼ склянки). Влити в тепле молоко, розмішати. Воно згорнеться приблизно через дві години.
- Молочний згусток, схожий на щільне желе, нарізати квадратами, залишити в спокої, поки сироватка не відійде. На це піде приблизно 15 хвилин.
- Поставити каструлю з сирною масою на водяну баню. Готувати при щадному режимі півгодини, періодично перемішуючи.
- Сироватку злити, сирну масу посолити, викласти в форму (прекрасно підійде пластмасове відерце, в якому проколоті дірки для стікання рідини). Зверху покласти вантаж, витримати 3 години.
- Готовий сир промокнути паперовими рушниками, покласти на чисту бавовняну серветку, відправити в холодильник, витримати три тижні. При цьому кожні дві доби його потрібно перевертати, змінювати серветку.
- Після закінчення цього часу сформується правильна структура сиру, з'явиться жовтувата корочка, дірочки.
Господині на замітку: при використанні цілісного молока вихід готового сиру буде більше, за цим рецептом вийде приблизно 700 грам.
Адигейський сир "Домашній"
Для цього сиру потрібно використовувалося тільки незбиране молоко (коров'яче або козяче). Сіль додавати по своєму смаку і не захоплюватися спеціями.
знадобиться:
- 2 л молока;
- 300 мл сирної сироватки;
- сіль за смаком;
- спеції за смаком.
Час: 55 хвилин. Калорійність: 299 ккал.
Як зробити:
- Для адигейського сиру знадобиться сироватка, яка зазвичай залишається після варіння сиру. Цю сирну сироватку залишити в теплі на два дні. Коли вона сквасітся, можна приступати до виготовлення домашнього продукту.
- Влити сире молоко в емальовану каструлю, нагріти на водяній бані до 90-95 градусів. Помішуючи, додати сироватку. Витримати приготовлену суміш на плиті 15 хвилин, температуру готування залишити без змін.
- Через 15 хвилин процідити сирну суміш через марлю. Сформувати марлевий мішечок, підвісити так, щоб зайва сироватка легко стікала.
- Не виймаючи сир з марлі, придавити його зверху вантажем.
Порада: готовий, добре спресований продукт злегка присипати адигейської або простий сіллю.
Сир з кислого молока по-домашньому
Сир можна приготувати заздалегідь, покласти в контейнер з щільною кришкою і відправити в холодильник. А на наступний день подати до сніданку.
знадобиться:
- ¼ чайної ложки лимонної кислоти;
- 1 щіпка солі;
- 1 л сирого фермерського молока.
Активне приготування: 20 хв. Калорійність: 200 ккал.
Як зробити:
- Розвести в 10 мл води щіпку солі і лимонну кислоту, влити в молоко.
- Помішуючи, варити на слабкому вогні 10 хвилин, поки молоко не створожится.
- Вилити сир в друшляк, застелений марлею, залишити на дві години, час від часу помішувати, щоб сироватка добре скла.
- Перекласти сир у контейнер, відправити на добу в холодильник.
Порада: можна приготувати сир з кислого молока по-іншому, залишивши незбиране молоко на два дні в теплому місці, коли воно скисне, процідити через марлю, віджати від сироватки. Помістити молочну масу під вантаж вагою 2-3 кг, через 30 хвилин вже можна дегустувати.
Готовим дома моцарелу
При виготовленні цього сиру не потрібно додавати сіль. Прісна ніжність моцарели відмінно поєднується з різнокаліберними інгредієнтами в стравах.
знадобиться:
- 4 л молока;
- ¼ ч.л. сичужного ферменту;
- 10-12 г лимонної кислоти;
- 100 мл води.
Готування: 1 година. Цінність порції: 245 ккал.
Як зробити:
- Молоко злегка прогріти, приблизно до 15 градусів.
- Розвести лимонну кислоту холодною водою (50 мл), влити в тепле молоко, розмішати і підігріти на слабкому вогні (30ºC).
- У воді, що залишилася розчинити фермент, влити в молоко, перемішати.
- Зняти каструлю з плити, прикрити кришкою, залишити на півгодини. За цей час молоко згорнеться в щільний згусток. Отриману масу надрізати.
- Повернути каструлю на плиту, прогріти сирну масу (40ºC), не забуваючи періодично помішувати її шумівкою.
- Коли суміш прогріється до потрібної температури, прибрати каструлю з плити, перекласти сирну масу на друшляк, придавити шумівкою, щоб зайва рідина краще скла. Сироватку не виливати.
- Розігріти сироватку до 80ºC. Викласти маленькі порції сирної маси за допомогою шумівки, залишити буквально на 30 секунд. Потім вийняти, вимісити руками до гладкості. Якщо відразу не вийде добитися потрібної структури, можна опустити сирну масу в сироватку ще 1-2 рази.
- Коли маса придбає необхідну консистенцію, сформувати з неї один або кілька кульок.
Порада: подати домашню моцарелу з помідорами і ароматним базиліком, злегка приправивши їх сіллю, бальзамічним оцтом, оливковою олією.
Ніжний сир з козячого молока
Це чудо легко зробити своїми руками. Якщо взяти молоко незбиране, сьогодення, хорошою жирності і однорідний кефір, без найменшого натяку на кислоту.
знадобиться:
- 2 л справжнього козячого молока;
- 1 склянку свіжого кефіру.
Приготування: 1 година. Цінність порції: 285 ккал.
Як зробити:
- Молоко довести до кипіння в каструлі з потовщеним дном.
- Додати стакан кефіру. Перемішувати, чекаючи, коли сирні пластівці відійдуть від сироватки. Процідити сирну масу через марлю, добре віджати.
- У марлевому мішечку покласти сирну масу під вантаж (1-2 пакета з крупою). Залишити на 8 годин.
Порада: з козячого сиру можна приготувати десерт або просто намазати на скибочку білого хліба.
Готуємо маскарпоне будинку
Цей сир відноситься до традиційної італійської кухні. Але італійці зазвичай додають в маскарпоне фермент, а в цьому рецепті використовується лимонний сік.
знадобиться:
- 200 мл молока;
- 800 мл сметани;
- 2 ч.л. лимонного соку.
Готування: 1 година. Порція: 399 ккал.
Як зробити:
- Молоко змішати зі сметаною до однорідної консистенції.
- Поставити приготовлену суміш на плиту, нагріти, але до кипіння не доводити, інакше сир не вийде.
- Ввести лимонний сік, зменшити вогонь до мінімальної позначки і продовжити нагрівання, поки сметана НЕ створожится. Вимкнути плиту, залишити сирну масу в гарячій сироватці (5 хвилин).
- Потім відкинути на друшляк, застелений марлею, залишити на годину. Після закінчення цього часу ще раз акуратно віджати масу.
- Викласти в красиву миску, щільно закрити, охолодити.
Цікаво знати: з маскарпоне готують суфле, торт "Тірамісу", сирний паску, крем і багато інших страв.
добрі поради
Іноді, щоб побалувати сім'ю смачним сиром, зовсім не обов'язково довго стояти біля плити.
Можна приготувати дуже смачне ласощі по-швидкому:
Перший варіант: один літр жирного молока довести до закипання, додати 1 ст. ложку яблучного оцту, 35 г масла вершкового, 10 г солі, 1 щіпку сухої зелені. Розмішати, довести до закипання, прибрати з вогню, процідити через марлю. Сирну масу злегка віджати, помістити під вантаж вагою 5-6 кг. Тримати недовго, як тільки сир охолоне, його можна нарізати і подавати на стіл.
Другий варіант: довести до кипіння один літр молока, не збавляючи вогонь, додати 2 ст. ложки солі. Заздалегідь збити 200 г свіжої сметани з 3 яйцями, влити цю суміш в молоко. Варити 5 хвилин. Коли сироватка відокремиться, вилити вміст на марлю, підвісити. Потім, не виймаючи сир з тканини, помістити під прес. За бажанням під час готування можна доповнити продукт свіжою зеленню.
